しかし、カレーを熱いまま冷蔵庫に入れることってどうなのでしょうか？前にテレビで東大の教授が「カレーは熱々のうちにすぐ冷蔵庫に入れるほうが長持ちする」といっていましたが、料理の専門家は、粗熱を取ってからといつも言っています。
ここでは、カレーを熱いまま冷蔵庫に入れる時のデメリット、温かいカレーを冷蔵庫に入れるタイミングや粗熱って何度くらいのことを言うのか詳しく解説します。
カレーを熱いまま冷蔵庫に入れるのってどうなの？
カレーを熱いまま冷蔵庫に入れることは、カレーを長持ちさせるという一点においてはとても有効な方法です。夏場の食中毒をなめてはいけませんが、他の季節でもなるべくなら早い段階から冷蔵庫に入れたほうがおすすめです。
しかし、カレーを熱いまま冷蔵庫に入れると、冷蔵庫内の温度が急上昇し、そのことでのカレー以外への弊害が主に2つ起こります。
ひとつは冷蔵庫の温度による電気代。冷蔵庫は庫内の温度を一定の低い温度に保つようになっていますが、冷蔵庫内の温度が上がった分、庫内を冷やそうと冷却装置がフル回転します。当然その分の電気代は余計にかかってきます。とは言え、近年の冷蔵庫は、エコ設計に出来ており、10年前に比べ電気代も相当抑えられているので、多くても数十円程度でしょう。
カレーを熱いまま冷蔵庫に入れることのもうひとつ弊害は、他の食材胃を傷める可能性が上がることです。むしろこちらの方を注意していただきたい。冷蔵庫といえども、一度上がった庫内の温度はなかなか下がりません。どうしても時間がかかるんです。つまり、カレーは無事でも、一緒に入っているものによっては食中毒菌の繁殖を招きます。冷やすこと自体に殺菌効果は無いので、一度食中毒菌が増殖したら、再度冷却されても減ることはありません。カレー以外ほぼ全滅なんてこともありえます。
このことから、電気代は良しとしても、カレーを熱いまま冷蔵庫に入れるのはおすすめできませんね。粗熱を取ってからにしましょう。
粗熱を取るって何度くらい？
カレーを熱いまま冷蔵庫に入れるのはよくないので、カレーの粗熱を取ることが大事ですが、何度くらいのことを指すのか？
実際粗熱の温度は曖昧ですが、手や指で触ってみて、ちょっと熱いと感じる程度で、しばらくは触ってられるくらいです。粗熱を取ることは、熱すぎて混ぜるもに熱が通ってしまうのを防いだり、熱いことで形が崩れてしまうなどを防ぐため、次の工程での不都合に合わせて冷ます目的があり、その温度はある程度違ってきます。その幅を一まとめにすると、大体40℃から60℃程度が、粗熱を取った温度になります。
カレーを冷蔵庫に入れるタイミング
カレーを冷蔵庫に入れるタイミングは粗熱を取った50℃くらいが理想です。
この温度は粗熱を取った温度が大体40℃から60℃程度として、今回の場合カレーを冷蔵庫に入れるタイミングは何度がいいのか？をその目的から定義しました。
そもそもカレーを冷蔵庫にカレーを入れる目的は、次食べるときに食中毒を起こさないためです。食中毒を起こさないためには食中毒菌を増やさないこと。つまり食中毒菌の増殖との関係が大事なのです。
食中毒細菌の増殖条件
食中毒菌が爆発的に繁殖すると言うものがあります。カレーの中には色んな菌がいますが、大体10℃から45℃の間の温度で増殖を始め、20℃以上になるととても活発になります。増殖率のピークは25℃から37℃、湿度は70%以上が菌にとってとてもいい条件です。夏場の常温がいかに危険な状況なのかよく分かりますね。冬でも必無い温度なら菌は増えます。
冷蔵庫内のほかの食材のことを考えると、なるべくカレーは冷ましたほうがいいので、食中毒菌の活動範囲前を考慮すると、45℃よりも少し高いくらい、つまり50℃くらいがカレーを冷蔵庫に入れる最適なタイミングと言えます。
粗熱を早く取る方法は？
エントロピーの法則により、放っておけば勝手にカレーは冷めますが、時間が無いときは早く粗熱を取りたいものです。カレーの粗熱を早く取る方法は、鍋のままなら、大き目の桶に冷水を張って鍋ごと入れる方法が一般的で簡単です。このとき水が鍋に入らないように気をつけましょう。冷水に氷を入れるとさらに早く粗熱を取れます。
カレーの中心温度は下がりにくい
カレーがそれなりの量になると、冷水につけても周りのカレー層に守られて、カレーの中心温度は下がりにくい状態にあります。周りは冷めてもカレーの中心温度は高いままと言うことです。これを回避するためには、カレーをなるべく薄いタッパーやジップロック等に小分けにすると層が薄くなる分、中まで効率よく冷ますことが出来ます。
とにかく早く粗熱を取りたいならば、氷を入れた冷水と小分けの合わせ技がいいでしょう。カレーを小分けにして、氷水にさらしましょう。
カレーの冷蔵庫での保存方法
粗熱を取ったら、鍋ごとでも冷蔵庫に入れましょう。しかし万全を期すならば、カレーをなるべく薄いタッパーやジップロック等に小分けにしたほうがいいでしょう。
食中毒細菌の増殖スピード
菌の種類にもよりますが、食中毒菌は増殖条件になると、早いもので10分程度で増殖をはじめます。そして倍々で増えていき2時間程で、数百倍、数千倍となります。食中毒細菌の増殖条件と増殖スピードからして、いかに45℃から10℃以下にすばやく短い時間で下げるか？が大事になります。前述したとおり鍋のままだと、カレーの中心温度は下がりにくい状態にあります。周りは冷えてもカレーの中心は緩やかに冷える分、食中毒菌の繁殖温度にさらされる時間が長くなるのです。タッパーやジップロック等でカレーの層を薄くしておくことで、カレー全体の温度を一気に10℃まで下げることが出来るのです。
また、食べる前には必ず中まで火を通し、15分以上は加熱し続けましょう。このときも、食べるたびに全部を温めたり冷やしたりは非効率かつ菌が入りやすいので、食べる分ずつ小分けにしておけば便利ですね。
カレーの冷蔵庫保存は何日もつ？
カレーを熱いまま冷蔵庫に入れるならせいぜい翌日くらいには消費したほうがいいでしょう。小分けにして早急な冷却を図れば、2，3日は持ちます。それ以上の保存は冷凍したほうがいいですね。冷凍保存の場合は1ヶ月をめどに食べきるようにしましょう。
日立の冷蔵庫には鍋ごと入れる専用の小部屋がある！！
カレーを熱いまま冷蔵庫に入れる要望は多いようです。日立の冷蔵庫には鍋ごといれる専用の小部屋がある冷蔵庫が発売されています。とは言え、粗熱を取って50℃以下の鍋に限ります。専門の家電メーカーでも、50℃と定義していますね。専用の小部屋でしっかり冷却してくれるようです。